Een lekker stukje vlees bakken kan nog best lastig zijn. Een van de grootste frustraties waarvan ik vaak hoor bij mensen is dat ze graag hun vlees lekker willen kunnen bereiden, maar dat het helaas toch nog wel eens op een teleurstelling uitloopt.
Daarom heb ik deze kookles geschreven. Vlees bereiden is namelijk niet zo simpel als het in een hete pan gooien. Er zijn veel dingen over te zeggen. Je zult zien dat wanneer je wat meer informatie hebt over hoe dingen werken, het een stuk makkelijker gaat worden om vlees op de juiste manier te bereiden. En daarna is het natuurlijk: veel oefenen! 馃槈
Rib-eye: wat is het eigenlijk?
Het woord zegt het al: rib-eye komt uit het rib gedeelte van de koe. Het kenmerkt zich door het vet wat er in zit. Dit vet is heel belangrijk. Het zorgt voor verschillende dingen:
- de rib-eye blijft sappig tijdens het bakken
- de rib-eye heeft meer smaak (want smaak zit opgeslagen in vet)
Als je het interessant vind om te weten hoe de rib-eye gesneden wordt, kun je dit filmpje op YouTube bekijken. Je ziet hier ook het verschil tussen verschillende soorten vlees.
Het maakt namelijk een groot verschil, welk soort vlees je kiest. Van het soort ras koe, tot het voer wat het dier heeft gegeten en de omgeving waarin zij is opgegroeid. Je kan het verschil namelijk proeven!
Goed vlees kiezen
We proberen hier thuis niet teveel vlees te eten. Maar als we vlees eten, kies ik graag echt goed vlees uit. Dat vind ik belangrijk voor het welzijn en de gezondheid van het dier (en de mensen die het eten!), maar ook natuurlijk voor de smaak.
Soms hoor ik mensen klagen dat hun biefstuk zo taai is. Natuurlijk is het belangrijk om de juiste techniek toe te passen bij het bakken van vlees, maar als het vlees geen goede kwaliteit is.. kan je nog zo goed je best doen. Het vlees blijft dan taai. Wil je dus een lekker stukje vlees? Besteed dan iets meer en je zal zeker het verschil merken!
Goed vlees is duur. Zo is het gewoon. Ik denk dat we niet moeten verwachten dat iets als vlees goedkoop moet zijn. Dat zorgt er alleen maar voor dat er risico’s worden genomen en dieren zo snel mogelijk gefokt worden om het vlees te leveren.
Eet gewoon wat minder vlees, maar als je vlees eet.. koop dan ook echt wat goeds.
Wij kopen ons rundvlees heel graag bij Beef&Steak. Je kan het via internet bestellen en ze leveren het ‘s avonds via het Foodnetwerk gewoon aan je deur. Geen grote verpakkingen of koelboxen. Het vlees kan zo de vriezer in. Als je het besteld, heb je het de volgende dag in huis. Super!
Tips bij het kiezen van vlees
- Hoe langer het vlees gerijpt “aged” heeft, hoe malser en geconcentreerder de smaak is. Een indicatie dat het vlees “dry aged” of een aantal weken gerijpt heeft, is dus een pluspunt.
- Mijn ervaring is dat grasgevoerd vlees steviger en robuuster is dan graangevoerd vlees. De smaak is ook anders. Het is een kwestie van smaak, beide zijn erg lekker! Maar als je graag een super mals stukje vlees wilt, ga dan voor graangevoerd of “grain-fed”.
- Vet is erg belangrijk, zeker in een rib-eye. Kijk dus goed of er een stukje mooi wit vet tussen het vlees zit. Check ook of je kleine stukjes vet tussen het vlees kan ontdekken. Dit noemen ze “marmering” en zorgt voor een sappig en smaakvol resultaat.
- Kies bij het kopen van rib-eye bij voorkeur een goed dik stuk. Je kan beter 茅茅n dik stuk voor meerdere mensen kopen dan verschillende dunne stukken.
Rib-eye bakken: hoe doe je dat?
Er zijn een aantal zaken belangrijk bij het bakken van vlees.
- Temperatuur van het vlees zelf. Zorg dat het niet meer ijskoud is. Haal het minstens een half uur van tevoren uit de koelkast. Als je vlees bevroren is, kun je deze het beste in de koelkast laten ontdooien. Daarna dep je het goed droog en laat je het op temperatuur komen.
- Zout: gebruik lekker zeezout en wrijf je vlees (minstens) een uur van tevoren in met zout OF zout je vlees vlak voor het de pan in gaat. Als je het van tevoren zout gaat de smaak echt 铆n je vlees zitten en dat vinden wij erg lekker. Maar als je daar geen tijd voor hebt, geen probleem!
- Zorg ervoor dat het vlees goed droog is voor je het bakt. Dit zorgt er ook weer voor dat je een mooi bruin korstje krijgt. Gebruik bijvoorbeeld een stuk keukenpapier.
- De pan waar je het vlees in bakt. Wil je graag een mooie bruine korst? Gebruik dan een stalen pan (dus geen anti-aanbaklaagje). Die mooie bruine aanbaksels in de pan die je overhoud, maken de lekkerste saus voor bij je vlees!
- Temperatuur van het bakken. Rood vlees bak je het beste op een hele hoge temperatuur. Zet je afzuigkap dus maar op de hoogste stand, wat rook hoort erbij! Door de hoge temperatuur kun je een mooie bruine korst krijgen en houd je het vlees van binnen mooi rood.
De stappen
Stap 1: Haal het vlees uit de koelkast en wrijf je vlees in met zout. Voor dit artikel hadden wij 2 hele mooie stukken rib-eye van Beef&Steak.
Aan de linkerkant is een stuk van een Aberdeen Angus (ras koe) uit Schotland. Deze hebben we een uur van tevoren ingewreven met zout. Aan de rechterkant is een stuk graangevoerd Uruguyaans vlees. Deze hebben we vlak voor het bakken met wat Maldon zeezout ingewreven.
Stap 2: Laat een stalen pan goed heet worden. Voeg een klein beetje olie toe en leg het vlees in de pan. Zorg dat het vlees genoeg ruimte heeft. Je bakt meerdere stukken vlees liever in verschillende pannen of in meerdere keren dan alles in 茅茅n keer in de pan. Als het vlees een mooie bruine korst heeft, draai je het om. Laat ook de andere kant een mooie korst krijgen en haal het vlees dan uit de pan.
Als je vlees op kamertemperatuur was en hij niet heel erg dik is, zal het dan van binnen nog mooi rood zijn. Houd je van iets meer ros茅? Zet het vuur dan iets lager en laat het nog heel even in de pan zitten 贸f zet het vlees op 180 graden nog 2 minuten in de oven of iets langers als het een dikker stuk is.
Stap 3: Laat het vlees heel even rusten en snijd het met een scherp mes in dunne plakken. Eet smakelijk!
Hoe lang moet ik het vlees nou eigenlijk bakken?
Dat is een hele goede vraag, maar daar kan ik geen absoluut antwoord over geven. Het heeft namelijk met heel veel verschillende factoren te maken. De temperatuur van je vlees als het de pan in gaat, de dikte van je vlees, de hitte van je pan en natuurlijk hoe JIJ het lekker vindt.
Wanneer je het vlees mooi bruin aanbakt en je geen idee hebt hoe lang het nog moet, haal het dan gewoon uit de pan en snijd er een stukje af. Dan zie je het gelijk. Als het nog heel erg rood is en je wilt het verder garen, dan kan dat even in de oven. Zo krijg je een mooi gelijkmatig resultaat.
Je kan ook een thermometer gebruiken om de garing van het vlees te checken, maar dit werkt alleen echt goed bij hele dikke stukken vlees.
Hoe vaker je vlees bakt, hoe meer gevoel je er voor krijgt. Dus oefenen is het belangrijkste! Wees niet bang om even te checken hoe je vlees er van binnen uit ziet, want dat is de enige manier waarop je leert hoe het werkt.
Veel plezier!!
Wat vind jij ervan?